vol.64 超うまッ！川崎の市場で作る熟成魚

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  熟成したカンパチ、サーモン、イカの握り。

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  白いうぶ毛が生えて熟成中。

 　長い冬が終わりやっと春！今回は熟成の話題。「熟成肉」なんて耳にしますが、実は、お魚にも熟成があるんだとか。しかも、その熟成魚を作っているのが、川崎の市場なんです。でも、お魚を熟成しちゃうのってどうなの？魚は鮮度が命なのでは？と思っていましたが、お魚も熟成させておいしく食べられるんですッ！
　川崎市宮前区にある川崎市中央卸売市場北部市場の水産棟。ココで熟成魚を作っているとのこと。これは産官学連携で新たに熟成魚という魚ブランドを作ろうというもの。水産棟にある仲卸の会社2社が今、熟成魚を作っているんですよ。
　そもそも熟成魚はどうやってできるのか？使うのは、ガーゼ生地のようなエイジングシートと呼ばれるもの。これは人体に無害な熟成胞子を付着させたもので、そのシートを魚に巻き付けるだけで、腐敗菌が入らず熟成が短期間（20日～25日間ぐらい）で進んでいくんだとか。シートの周りにはポワッと白いうぶ毛が生え、ちゃんと熟成が進んでいくんだそうです。
　使うお魚は銀ダラやメカジキ、マグロなど。脂がのった魚や西京漬けなどに使う魚が熟成魚に向いているんだとか。とはいえ、まだスタートしたばかりなのでいろいろな魚を試していくようですよ。楽しみですね。で、写真は熟成魚を使った握り♪北部市場内の関連棟にあるお鮨屋さんで出しているんです。取材をした時にはカンパチ、サーモン、イカを握って出していただきましたよ。見た目は普通の握りのようですが、香りはほのかに西京漬けのような発酵した香りがしましたね。ミルクやナッツに似た香り、と言う方もいるんだとか。気になるお味はイカがネットリとした食感が強く、サーモンは熟成の風味が強いと感じました。カンパチも少しネットリ感がありましたが一番旨みが凝縮して濃い味でしたね〜♪結果、どれもおいしかったです！
　川崎の市場の新たなブランドとなるか!?熟成魚！新鮮さが保たれたまま旨みが熟成された魚で、新たなブームがくるかもしれませんね。