第83回　求肥昆布（福井県敦賀市）

　江戸時代から北海道産昆布の集散地として栄えた敦賀市。その昆布を粉末にして求肥に練り込んだ餅菓子だ。寛政5(1793)年に昆布問屋として創業した紅屋の4代目が昆布を蒸して粘りを取り、白砂糖をまぶして作ったのが始まり。その後、代々研究と改良を重ね、現在の形となった。
　原材料は昆布、餅粉、砂糖といたってシンプル。北海道の希少な天然昆布は大きな釜で焼いてから粉砕し、風味豊かな昆布粉に。求肥には新潟産の餅米と最高級の砂糖を使う。ほとんどが手作業だ。時候に合わせて火加減や練り方を調整するなど、微妙なタイミングが味を左右するため、長年培った経験と勘が頼りという。
　深い緑色の求肥を口に含むと、ほどよい弾力で歯切れがいい。ほんのりした甘みのあとに昆布の香りとわずかな塩味が広がり、後味はさっぱりしている。硬くなったら炙るのも美味。茶席の菓子としても人気とか。包装紙には郷土の風景版画「敦賀八景」が描かれている。歴史と風土に育まれた一品である。