第66回　玉椿（兵庫県姫路市）

　　小ぶりでふっくらした姿。うっすら雪をまとったような薄紅色が、冬空に凛と咲く椿を思わせる。
　元禄年間（1688～1704）創業の伊勢屋本店の代表銘菓。11代将軍・徳川家斉の娘・喜代姫と姫路酒井家5代城主・酒井忠学（ただのり）の婚礼の時に、家老の河合寸翁（すんのう）が伊勢屋に命じて作らせたお菓子だ。
　花芯に見立てた黄身餡を、花びらのように柔らかな求肥で包む。繊細な味わいは良質な原材料から、と素材は厳選。餡には栽培が難しく希少な白小豆（しろしょうず）を使い、ゆで卵の黄身を裏ごしして加える。口に含むと、しっとりした餡とふんわりした求肥が一体となり、まろやかな甘みが広がる。「玉椿」とは、中国の古事から長寿＝めでたい事の意。婚礼や長寿など、祝い菓子として用いられることも多い。
　素材の進化に伴い、味も濃厚な甘みからすっきりした甘みへと変わってきたという。
　「時代が変われば嗜好も変わる。今の時代に良いものを作ることが大事」と山野社長。革新あっての伝統。老舗の矜持である。