第59回　山川（島根県松江市）

　松江藩七代藩主・松平不昧公のもとで茶の湯文化が発展した松江には、数々の銘菓が生まれた。その代表格が「山川」だ。新潟の「越乃雪」、石川の「長生殿」とともに日本三大銘菓に数えられている。名前の由来は茶人でもある不昧公の歌「散るは浮き散らぬは沈む紅葉の  　影は高尾の山川の水」から。紅白一対の落雁で、紅は紅葉の山を、白は川のせせらぎを表す。明治維新後に一旦姿を消すが、明治23（１８９０）年創業の風流堂の二代目が大正時代に復刻した。
　落雁といっても硬さや粉っぽさはない。寒梅粉と砂糖、塩を混ぜ、木型に詰めて打ち出す。硬すぎず崩れない程度の柔らかさで押し固めるのは、職人技。口に含むと、寒梅粉独特のもっちりした歯ごたえとともにさらりと溶けていく。しっとりした口当たりと後を引かない甘みが、抹茶の風味を引き立てる。裏に切り目が入っているので好みの大きさに手で割って食す。凹凸のある切り口を自然の風景に見立てるのも一興だ。ひと口ほおばれば雅趣に富む世界が広がる。