第55回　祇園豆平糖（ぎおんまめひらとう）（京都府京都市）

　　創業は文政元年（1818）。秘伝の蜜を使った飴菓子が、舞妓さんや役者などの玄人筋にも愛されている老舗だ。祇園豆平糖もその一つ。炒った国産大豆を蜜と絡めた棒状の飴。明治時代、八坂神社で売られていた豆入りの黒い飴「かんかん糖」をヒントに製法や材料に工夫を重ねたという。
　長さは12cmほど。艶やかな琥珀色に大豆が透ける姿が美しい。手作りなので豆の入り方が違うのも一興だ。舐めるとほんのり苦みのある上品な甘みが広がり、噛むと大豆の香ばしさと飴が一体となって妙味を醸し出す。すっきりした後味もいい。
　材料は砂糖と大豆のみ。銅鍋に砂糖を入れ炭火で煮詰める。焦げる寸前に火からおろし、焙烙で丹念に炒った大豆と混ぜあわせ、ごま油を塗ったゴザの上で引き伸ばす。難しいのは熱の加え方という。風味のいい状態になるように、熟練の職人が色やねばり具合を見極めながら、ヘラ一本で仕上げるのだ。脈々と受け継がれる確かな技と昔ながらの素朴な味。和菓子屋の心意気が感じられる飴である。