第21回　初夢漬（千葉県匝瑳（そうさ）市）

　「一富士、二鷹、三なすび」と言われるように、初夢で見ると縁起がいいとされる茄子。その茄子を使った珍しい菓子が初夢漬だ。２３０余年の歴史をもつ鶴泉堂が、創業時から手作りで受け継ぐ伝統の味である。

　材料は茄子と砂糖だけ。茄子を蜜で煮るというシンプルな製法だが、実に手間がかかっている。まず、地元で有機栽培した茄子のヘタを取り、ゆでる「ゆで加減ですべてが決まってしまう」とご主人。水にさらしてアクを抜いたら、いよいよ煮込み作業だ。１回ごとに蜜の糖度を上げながら８回煮込み、約１カ月かけて完成する。間のあけ方や煮込み時間などは職人の勘が頼り。８月中旬から10月上旬までの間に、１年分約４万個を漬けるという。

　店頭に出す際はまた、新しい蜜で煮込みなおし、仕上げに白砂糖をまぶす。真っ白い姿は雪をまとったよう。見ためほど甘くなく、ゼリーのような食感だ。じっくり甘みが染み込んだ深い味わいは、緑茶やコーヒーはもちろん、ウイスキーやブランデーにも合う。

鶴泉堂
0479-72-0018
千葉県匝瑳市八日市場イ2871
営業時間／8時30分～18時30分
定休日／水曜
初夢漬（8～10個）1,851円