第46回　野菜菓子（東京都墨田区）

　ニンジン、レンコン、ゴボウ…。素材の色、形、風味を生かした野菜菓子は繊細な芸術品のよう。江戸時代に長期保存を目的に作られた砂糖漬けで、大変珍重されたという。梅鉢屋はこの江戸の技法を唯一受け継ぐ老舗だ。
切った野菜をゆで、砂糖蜜で煮詰める。蜜の濃度を徐々に高めながら、〝煮ては冷まし〟を何日も繰り返すのだ。一度に濃い蜜で煮ると崩れてしまうのだとか。野菜の状態に合わせて煮る時間を調整するが、ショウガなどは３日、ニンジン、ダイコンは４～５日、ナスは１週間ほど煮込む。この作業をご主人が一人で行うというから驚く。「濃度の管理はもちろん、焦げつかないように気を遣います」
うっすら砂糖をまとったダイコンは、周りはサクっとしているが、中は切りたてのようにみずみずしい。どれも素材の個性が味わえ、甘さもさっぱり。季節により20種類ほどそろうが、新しい野菜にも挑戦している。お茶やコーヒーのほか、お酒とも好相性。ホテルのバーなどでも提供されているという。